Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut

Kajian ini dijalankan untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia kanji terubahsuai (Pure Cote) dan melihat kesan penggunaan Pure Cote ke atas ciri-ciri ayam goreng bersalut. Sebanyak enam formulasi dihasilkan melalui penambahan Pure Cote pada 0%, 2%, %, 6%, 8% dan 10% (berat/berat). Nisbah pencairan cam...

Full description

Bibliographic Details
Main Authors:	Wan Aida Wan Mustapha, Lee , Sue Hwa, Nor Hayati Che Pa, Mohamad Yusof Mas Kat
Format:	Article
Published:	Universiti Kebangsaan Malaysia 2005
Online Access:	http://journalarticle.ukm.my/3943/ http://journalarticle.ukm.my/3943/

id	ukm-3943
recordtype	eprints
spelling	ukm-39432012-05-07T04:24:40Z http://journalarticle.ukm.my/3943/ Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut Wan Aida Wan Mustapha, Lee , Sue Hwa Nor Hayati Che Pa, Mohamad Yusof Mas Kat, Kajian ini dijalankan untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia kanji terubahsuai (Pure Cote) dan melihat kesan penggunaan Pure Cote ke atas ciri-ciri ayam goreng bersalut. Sebanyak enam formulasi dihasilkan melalui penambahan Pure Cote pada 0%, 2%, %, 6%, 8% dan 10% (berat/berat). Nisbah pencairan campuran kering kepada air ialah 1:2. Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang digunakan sebagai pembawa. Sampel digoreng dengan menggunakan minyak banyak pada suhu 180oC selama 3 minit. Ciri fizikokimia Pure Cote ditentukan dengan kanji jagung asli digunakan sebagai perbandingan. Suhu dan entalpi penggelatinan bagi Pure Cote (57.99-68.23°C, 1.08 J/g) dan kuasa pengembangan pada suhu melebihi 65°C adalah lebih rendah daripada kanji jagung asli. Manakala kejernehan pes dan sifat kelarutan Pure Cote (95.93%) lebih tinggi berbanding kanji jagung asli. Penambahan Pure Cote menyebabkan pengurangan nilai pH dan kelikatan adunan penyalut serta pengurangan kandungan lembapan pada ayam goreng bersalut tanpa menjejaskan kandungan lemak dan wama (nilai L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan)) tidak menunjukkan perbezaan yang bererti. Ketanggalan salutan produk bagi setiap formulasi adalah sangat rendah iaitu dalam julat 0.01-0.06%. Kekerasan ayam goreng menunjukkan peningkatan dengan penambahan Pure Cote. Universiti Kebangsaan Malaysia 2005-12 Article PeerReviewed Wan Aida Wan Mustapha, and Lee , Sue Hwa and Nor Hayati Che Pa, and Mohamad Yusof Mas Kat, (2005) Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut. Sains Malaysiana, 34 (2). pp. 1-6. ISSN 0126-6039 http://www.ukm.my/jsm/english_journals/vol34num2_2005/vol34num2_05page1-6.html
repository_type	Digital Repository
institution_category	Local University
institution	Universiti Kebangasaan Malaysia
building	UKM Institutional Repository
collection	Online Access
description	Kajian ini dijalankan untuk menentukan ciri-ciri fizikokimia kanji terubahsuai (Pure Cote) dan melihat kesan penggunaan Pure Cote ke atas ciri-ciri ayam goreng bersalut. Sebanyak enam formulasi dihasilkan melalui penambahan Pure Cote pada 0%, 2%, %, 6%, 8% dan 10% (berat/berat). Nisbah pencairan campuran kering kepada air ialah 1:2. Daging dada ayam tanpa kulit dan tanpa tulang digunakan sebagai pembawa. Sampel digoreng dengan menggunakan minyak banyak pada suhu 180oC selama 3 minit. Ciri fizikokimia Pure Cote ditentukan dengan kanji jagung asli digunakan sebagai perbandingan. Suhu dan entalpi penggelatinan bagi Pure Cote (57.99-68.23°C, 1.08 J/g) dan kuasa pengembangan pada suhu melebihi 65°C adalah lebih rendah daripada kanji jagung asli. Manakala kejernehan pes dan sifat kelarutan Pure Cote (95.93%) lebih tinggi berbanding kanji jagung asli. Penambahan Pure Cote menyebabkan pengurangan nilai pH dan kelikatan adunan penyalut serta pengurangan kandungan lembapan pada ayam goreng bersalut tanpa menjejaskan kandungan lemak dan wama (nilai L (kecerahan), a (kemerahan) dan b (kekuningan)) tidak menunjukkan perbezaan yang bererti. Ketanggalan salutan produk bagi setiap formulasi adalah sangat rendah iaitu dalam julat 0.01-0.06%. Kekerasan ayam goreng menunjukkan peningkatan dengan penambahan Pure Cote.
format	Article
author	Wan Aida Wan Mustapha, Lee , Sue Hwa Nor Hayati Che Pa, Mohamad Yusof Mas Kat,
spellingShingle	Wan Aida Wan Mustapha, Lee , Sue Hwa Nor Hayati Che Pa, Mohamad Yusof Mas Kat, Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
author_facet	Wan Aida Wan Mustapha, Lee , Sue Hwa Nor Hayati Che Pa, Mohamad Yusof Mas Kat,
author_sort	Wan Aida Wan Mustapha,
title	Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_short	Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_full	Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_fullStr	Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_full_unstemmed	Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
title_sort	kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut
publisher	Universiti Kebangsaan Malaysia
publishDate	2005
url	http://journalarticle.ukm.my/3943/ http://journalarticle.ukm.my/3943/
first_indexed	2023-09-18T19:40:13Z
last_indexed	2023-09-18T19:40:13Z
_version_	1777405540307042304

Kesan penggunaan kanji terubahsuai ke atas ayam goreng bersalut

Similar Items