Kesan fermentasi terhadap ciri fizikokimia dan aktiviti antioksida ekstrak mengkudu (Morinda citrifolia L.) - S.L., Cheah; C.L., Pung; Haslaniza, H.; Sahilah, A.M.; Maskat, M.Y. (Universiti Kebangsaan Malaysia, 2014)
Penyelidikan ini dijalankan untuk mengkaji kesan fermentasi terhadap ciri fizikokimia dan aktiviti antioksida ekstrak mengkudu. Analisis yang dilakukan adalah untuk menentukan nilai pH, keasidan tertitrat, jumlah pepejal terlarut (°Briks), jumlah kandungan fenolik (TPC) dan kuasa penyingkiran radikal bebas (DPPH) melibatkan fermentasi jangka pendek (0, 1 dan 2 minggu) dan jangka panjang (4, 6, 8, 10 dan 12 minggu). Bagi fermentasi jangka pendek, keputusan kajian menunjukkan nilai pH dan kuasa penyingkiran radikal bebas (DPPH) mengalami penurunan yang signifikan (p<0.05) berbanding ekstrak mengkudu segar. Nilai pH, kandungan fenolik jumlah (TPC) dan kuasa penyingkiran radikal bebas (DPPH) menurun secara signifikan (p<0.05) manakala keasidan tertitrat meningkat secara signifikan (p<0.05) bagi fermentasi jangka panjang. Keputusan kajian ini menunjukkan bahawa pH, keasidan tertitrat, jumlah kandungan fenolik dan aktiviti antioksida ekstrak mengkudu mengalami perubahan yang signifikan semasa fermentasi dijalankan. Hanya jumlah pepejal terlarut menunjukkan perubahan yang tidak signifikan (p<0.05) setelah menjalani fermentasi. Berdasarkan keputusan yang diperoleh, fermentasi buah mengkudu didapati tidak menghasilkan kesan yang positif kepada aktiviti antioksida dan jumlah kandungan fenolik bagi ekstrak buah mengkudu dengan fermentasi menghasilkan pengurangan aktiviti antioksida dan jumlah kandungan fenolik yang ketara.